Vóór het gebruik moet een machine in de voedingsmiddelenindustrie uiteraard schoon zijn. Schoonmaken is daarom onderdeel van de algemene beheersmaatregelen binnen het HACCP-plan. Toch gaat het af en toe mis. Daar zijn diverse oorzaken voor aan te wijzen. Eén van de belangrijkste – en vaak ondergeschoven – oorzaak is: verkeerd machineontwerp gecombineerd met een gebrek aan een serieuze validatie. 

‘Het grote probleem is dat micro-organismen niet met het blote oog zichtbaar zijn. Tegen de tijd dat je ze ziet, ben je te laat’. 

Machineontwerp – Open apparatuur

Open apparatuur, zoals transportbanden, zijn grotendeels gemakkelijk te controleren op zichtbare verontreiniging. Een transportband lijkt eenvoudig te reinigen, maar is het niet. Vooral niet als er rollen onder de band zijn, die de band ondersteunen. Als de band aan de bovenzijde schoongespoten wordt, dan maakt de nog vieze rol aan de onderzijde de band weer vies. Ook zichtbaar schoon kan zo’n rol de band een microbiële nabesmetting geven. Burggraaf & Partners hanteert hiervoor de begrippen direct en indirect product contactoppervlak. De bovenzijde van de band komt rechtstreeks (direct) in contact met het product en de rol eronder indirect. Beide moeten schoon zijn en zo nodig gedesinfecteerd om veilig te kunnen opstarten.

Machineontwerp – Gesloten apparatuur

Lastiger wordt het als het gesloten apparatuur betreft, zoals pompen, afsluiters en meetinstrumenten in een leiding. Alleen bij demontage is visuele inspectie mogelijk. In de praktijk wordt zo’n proces automatisch gereinigd (cleaning-in-place, CIP). Automatisch reinigen heeft als voordeel dat het reinigingsproces te valideren is en later te verifiëren. De European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) heeft een testmethode ontwikkeld waarbij zulke componenten gevalideerd worden op de reinigbaarheid tot op microbieel niveau. De worst-case situatie is een substantiële vervuiling met een test micro-organisme. Daarbij wordt de gehele component na reiniging gevuld met een groeimedium om te controleren of en hoeveel micro-organismen zijn achtergebleven, vergeleken met een referentiebuis. EHEDG zegt dan dat als een goedgekeurde component visueel schoon is, er ook van uitgegaan kan worden dat de component tot op microbieel niveau schoon is. Met andere woorden, het is van belang dat de fabriek later voor de component een worst-case scenario bedenkt, zoals een substantiële vervuiling met het te produceren product. Als er daarbij na reiniging nog productresten achtergebleven zijn, kan de CIP-methode onvoldoende zijn, maar is mogelijk ook het ontwerp niet geschikt voor de toepassing met dit specifieke product. Dit komt soms voor bij producten met een bepaalde visco-elastische eigenschappen.